Sardinija je poznata po bogatoj gastronomskoj tradiciji, a među njenim najprepoznatljivijim specijalitetima posebno mesto zauzima Casu marzu. Ovaj neobični sir godinama privlači pažnju ljubitelja hrane i turista, ali i izaziva brojne polemike zbog načina proizvodnje i činjenice da se ne može legalno prodavati.

Naziv Casu marzu na sardinskom jeziku znači „pokvareni sir“. Pravi se od tradicionalnog ovčjeg sira pecorino sardo, ali se tokom procesa zrenja namerno izlaže muvama vrste Piophila casei. One polažu jaja na površinu sira, a nakon izleganja larve svojim enzimima razgrađuju njegovu unutrašnjost, menjajući teksturu u mekanu i veoma kremastu masu.

Upravo ovaj način proizvodnje učinio je Casu marzu jednim od najpoznatijih, ali i najkontroverznijih sireva na svetu. Njegov miris je veoma intenzivan, a ukus izrazito pikantan, zbog čega gotovo nikoga ne ostavlja ravnodušnim.

Ljubitelji ovog specijaliteta opisuju ga kao sir snažnih aroma koje podsećaju na veoma zrele plave sireve. Na Sardiniji se tradicionalno služi uz hrskavi hleb pane carasau i čašu crnog vina cannonau, što je uobičajena kombinacija u lokalnoj kuhinji.

Pojedini ga konzumiraju dok su larve još prisutne u siru, dok drugi pre posluživanja biraju da ih uklone ili sačekaju da uginu. Bez obzira na način posluživanja, Casu marzu ostaje jedan od najneobičnijih gastronomskih proizvoda u Evropi.

Iako ima dugu tradiciju među stanovnicima Sardinije, njegova prodaja nije dozvoljena. Italijanski propisi još od 1962. godine zabranjuju promet hrane koja sadrži žive parazite, a kasnije su slična pravila ugrađena i u propise Evropske unije koji uređuju bezbednost hrane i higijenske standarde.

Razlog zabrane leži u mogućim zdravstvenim rizicima povezanim sa prisustvom živih larvi vrste Piophila casei. Stručnjaci navode da one, u teoriji, mogu preživeti prolazak kroz sistem za varenje i u retkim slučajevima izazvati zdravstvene tegobe. Ipak, prema dostupnim podacima, nisu zabeleženi potvrđeni ozbiljni slučajevi oboljenja koji bi se direktno povezali sa konzumacijom ovog sira.

Zbog toga se godinama vodi rasprava između zagovornika očuvanja tradicionalne proizvodnje i onih koji smatraju da bezbednosni standardi moraju imati prednost bez izuzetaka.

Uprkos zabrani, Casu marzu nije nestao sa Sardinije. I dalje se proizvodi u manjim količinama i može se pronaći van zvaničnih prodajnih kanala, najčešće među lokalnim stanovništvom ili turistima koji žele da probaju jedan od najpoznatijih specijaliteta ostrva.

Njegova retkost i status zabranjenog proizvoda značajno utiču na cenu. Prema navodima, kilogram Casu marzua na crnom tržištu može koštati između 80 i 100 evra, što ga čini znatno skupljim od tradicionalnog pecorino sira od kojeg nastaje.

Poslednjih godina pojavile su se i inicijative da se proizvodnja ovog sira reguliše kroz posebna pravila i stroge sanitarne uslove. Zagovornici takvog rešenja smatraju da bi se na taj način istovremeno sačuvala višegeneracijska tradicija Sardinije i povećala bezbednost potrošača, piše Gastro kofer.