Kiseljenje kupusa nije samo pitanje količine soli. Temperatura, način slaganja i to da li su glavice sve vreme pod rasolom mogu značajno uticati na konačan rezultat. Postoji i jedan manje poznat trik koji se tradicionalno koristi u Rusiji – između glavica kupusa dodaju se kolutovi crne rotkve.

Kiseli kupus za mnoge je nezaobilazan deo zimske trpeze, ali priprema dobrog kiselog kupusa zahteva više od izbora kvalitetnih glavica.

Količina soli, temperatura prostorije, način slaganja kupusa i pravilno potapanje u rasol igraju važnu ulogu u procesu fermentacije.

Ako se sve uradi kako treba, rezultat je čvrst i ukusan kupus i bistar rasol. U suprotnom, listovi mogu omekšati, a rasol se zamutiti.

Postoji, međutim, još jedan zanimljiv dodatak koji se tradicionalno koristi u Rusiji – crna rotkva.

Zašto se između glavica stavlja crna rotkva?

Crna rotkva je čvrsto zimsko povrće karakterističnog, intenzivnijeg ukusa.

Prema tradicionalnom načinu pripreme, dovoljno je iseći je na kolutove i rasporediti između glavica kupusa pre nego što se sve prelije rasolom.

Ideja je da rotkva tokom fermentacije postepeno upija ukus rasola i doprinese aromi, dok se ovaj dodatak tradicionalno povezuje i sa bistrijim rasolom.

Ako nemate crnu rotkvu, može se koristiti i bela zimska rotkva, koja ima blaži ukus.

Klasične crvene rotkvice nisu naročito praktične za ovu namenu jer su mekše i tokom fermentacije mogu brže izgubiti čvrstinu.

Rotkva može da ostane u buretu tokom fermentacije

Kolutovi rotkve mogu ostati u buretu sve vreme dok traje fermentacija.

Kasnije se mogu izvaditi i poslužiti kao dodatak uz pasulj, pečeno meso ili druga zimska jela.

Ipak, crna rotkva nije zamena za osnovna pravila kiseljenja. Ako kupus nije pravilno posoljen ili nije potpuno potopljen u rasol, nijedan dodatak neće rešiti problem.

Najvažnije pravilo: kupus mora biti ispod rasola

Jedna od najvažnijih stvari tokom kiseljenja jeste da kupus sve vreme bude potpuno prekriven tečnošću.

Ako deo glavice ostane iznad rasola, povećava se rizik od kvarenja, neprijatnih mirisa i omekšavanja.

Zato tokom prvih nedelja fermentacije treba povremeno proveriti stanje u buretu i uveriti se da nijedna glavica nije isplivala iznad površine.

Po potrebi kupus treba pritisnuti odgovarajućim čistim utegom kako bi ostao potopljen.

Temperatura je takođe važna

Mesto na kojem se kupus kiseli može značajno uticati na tok fermentacije.

Bure ne bi trebalo držati na previše toplom mestu niti izlagati direktnoj sunčevoj svetlosti. Umerenija i hladnija sredina pogoduje sporijoj i stabilnijoj fermentaciji.

Tokom procesa treba pratiti izgled i miris rasola i voditi računa da kupus ostane pod tečnošću.

Ne preterujte sa začinima

Za dodatnu aromu neki u kupus dodaju nekoliko zrna crnog bibera ili lovorov list.

Takvi dodaci mogu obogatiti ukus, ali sa njima ne treba preterivati. Previše začina može da nadjača karakterističan ukus fermentisanog kupusa.

Osnovu i dalje čine kvalitetan kupus, odgovarajuća količina soli, pravilna fermentacija i dovoljno rasola.

Kiseli kupus može da se pravi i u tegli

Ako ne želite da pripremate veliku količinu, za kiseljenje nije neophodno imati bure ili veliku kacu.

Kupus može da se priprema i u većoj staklenoj tegli, uz isti osnovni princip – povrće mora ostati potpuno prekriveno rasolom.

Po potrebi se može koristiti čist odgovarajući uteg koji će sprečiti da kupus ispliva na površinu.

Važno je ostaviti dovoljno prostora u posudi i imati u vidu da se tokom fermentacije stvaraju gasovi.

Kod posuda koje su zatvorene treba povremeno proveriti pritisak i, ako je potrebno, omogućiti njegovo oslobađanje.

Dobar kiseli kupus počinje pravilnom pripremom

Crna rotkva može biti zanimljiv tradicionalni dodatak, ali kvalitet kiselog kupusa ipak najviše zavisi od osnovnog postupka.

Glavice treba pravilno složiti i posoliti, kupus mora biti pod rasolom, a temperatura treba da bude odgovarajuća za stabilnu fermentaciju.

Ako se ovi uslovi ispoštuju, a uz to se doda i nekoliko kolutova crne rotkve, dobićete zanimljivu varijantu tradicionalnog kiselog kupusa – sa dodatkom koji se već generacijama koristi u pojedinim delovima istočne Evrope.