Sve vrste mesa mogu biti kontaminirane bakterijama koje izazivaju bolesti koje se prenose hranom. Ipak, rizik nije isti za svaki proizvod, a mnogo zavisi od načina obrade, čuvanja i pripreme, kao i od toga koji se mikroorganizam nalazi u namirnici.

Stručnjaci za bezbednost hrane upozoravaju da su živinsko meso, govedina i svinjetina potencijalni izvori različitih uzročnika infekcija. Prema rangiranju koje prenosi magazin „Food & Wine“, živinsko meso i jaja izdvajaju se kao posebno važni izvori rizika, dok i druge vrste mesa zahtevaju pažljivo rukovanje i odgovarajuću termičku obradu.

3. Svinjetina: Rizik nije nestao uprkos boljoj kontroli proizvodnje

Svinjetina iz savremene komercijalne proizvodnje danas je bezbednija nego ranije, ali i dalje može biti kontaminirana bakterijama kao što su salmonela, Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica.

Parazit Trichinella spiralis, koji izaziva trihinelozu, danas je redak u svinjetini iz kontrolisanog komercijalnog uzgoja, ali rizik nije potpuno isključen, naročito kada je reč o mesu iz neproverenih izvora.

Zato je važno da se svinjetina pravilno termički obradi i da potiče od pouzdanog dobavljača. Posebnu pažnju treba obratiti na meso iz domaćinstava i sa neformalnih tržišta, za koje je važno proveriti da li je obavljen propisani veterinarski pregled.

Listerija može izazvati crevne tegobe, ali i ozbiljniju infekciju koja se širi izvan digestivnog sistema. Posebno je opasna za trudnice, novorođenčad, starije osobe i ljude sa oslabljenim imunitetom. Infekcija bakterijom Yersinia može izazvati temperaturu, bolove u stomaku i dijareju, ponekad i sa primesama krvi.

2. Govedina: Poseban oprez potreban je kod mlevenog mesa

Govedina takođe može biti izvor štetnih bakterija, a jedan od glavnih razloga za oprez jeste bakterija Escherichia coli, odnosno ešerihija koli. Određeni sojevi mogu izazvati ozbiljne crevne infekcije, praćene jakim grčevima i dijarejom, koja ponekad može biti krvava.

Kod celih komada goveđeg mesa bakterije se najčešće nalaze na površini. Zbog toga odgovarajuća termička obrada spoljašnjeg dela može smanjiti rizik, iako to ne znači da je sirovo ili nedovoljno pečeno meso bezbedno u svim okolnostima.

Situacija je drugačija kod mlevene govedine. Tokom mlevenja, bakterije sa površine mogu se rasporediti kroz čitavu masu mesa, pa unutrašnjost proizvoda takođe mora biti dovoljno zagrejana.

Zbog toga pljeskavice i hamburgeri zahtevaju temeljnu termičku obradu. Ne treba se oslanjati samo na boju mesa da bi se procenilo da li je bezbedno.

Određeni sojevi ešerihije koli mogu izazvati i hemolitičko-uremijski sindrom, ozbiljnu komplikaciju koja može oštetiti bubrege, posebno kod dece.

1. Živinsko meso i jaja: Česti izvori salmonele i kampilobaktera

Sirovo pileće i ćureće meso često se povezuje sa salmonelom i kampilobakterom, bakterijama koje mogu izazvati ozbiljne bolesti koje se prenose hranom.

Rizik je naročito izražen kada živinsko meso nije dovoljno termički obrađeno ili kada njegovi sokovi dođu u kontakt sa namirnicama koje se jedu bez dodatnog kuvanja ili pečenja.

Salmonela može izazvati dijareju, grčeve u stomaku, temperaturu, a ponekad i ozbiljnije komplikacije. Kampilobakter takođe može dovesti do bolova u stomaku, povišene temperature i dijareje, koja u pojedinim slučajevima sadrži krv.

Jaja su još jedna namirnica sa kojom treba pažljivo postupati jer mogu biti kontaminirana salmonelom. Posebno je važno obratiti pažnju na jela koja sadrže sirova ili nedovoljno termički obrađena jaja.

To, međutim, ne znači da treba izbegavati živinsko meso ili jaja. Pravilno čuvanje, higijena i odgovarajuća priprema značajno smanjuju rizik od infekcije.

Kako štetne bakterije dospevaju u meso?

Meso može doći u kontakt sa mikroorganizmima u različitim fazama proizvodnje – tokom uzgoja životinja, klanja, obrade, transporta, skladištenja i pripreme.

Bakterije koje prirodno žive u digestivnom sistemu životinja mogu tokom obrade dospeti na površinu mesa. Ako se namirnica ne čuva na odgovarajućoj temperaturi ili se ne pripremi dovoljno dobro, pojedini mikroorganizmi mogu preživeti ili se razmnožavati.

Na bezbednost utiču i uslovi u kojima se hrana čuva. Vlaga, hranljive materije, odgovarajuća temperatura i dovoljno vremena mogu pogodovati rastu bakterija.

Zbog toga odgovornost za bezbednost hrane ne pripada samo proizvođačima. Važno je da i trgovci, restorani i potrošači pravilno rukuju namirnicama.

Kako da smanjite rizik od trovanja mesom?

Nekoliko jednostavnih pravila može značajno smanjiti mogućnost infekcije:

  • Meso čuvajte u frižideru. Ne ostavljajte ga dugo na sobnoj temperaturi i pratite preporuke za skladištenje navedene na pakovanju.

  • Odvojite sirovo meso od gotove hrane. Koristite posebne daske i pribor ili ih temeljno operite pre sledeće upotrebe.

  • Ne perite sirovu piletinu pod mlazom vode. Prskanje može razneti bakterije po sudoperi, radnim površinama i okolnim predmetima.

  • Temeljno termički obradite meso. Za proveru bezbednosti najpouzdanije je koristiti kuhinjski termometar, jer boja mesa nije uvek pouzdan pokazatelj.

  • Održavajte higijenu ruku i površina. Operite ruke nakon dodirivanja sirovog mesa, a pribor i radne površine očistite pre pripreme drugih namirnica.

  • Budite posebno pažljivi sa lako kvarljivom hranom. Gotova jela ne ostavljajte satima na sobnoj temperaturi, već ih pravovremeno rashladite.

Nijedna vrsta mesa nije potpuno bez rizika, ali pravilnim čuvanjem, higijenom i pripremom mogućnost trovanja može se znatno smanjiti. Umesto da se oslanjate samo na vrstu mesa, najvažnije je da vodite računa o njegovom poreklu i načinu na koji ga pripremate.