Na prvi pogled deluje da bi svaki kečap trebalo da ima gotovo istu boju, jer se pravi od paradajza. Međutim, dovoljno je da uporedite dve boce različitih proizvođača i primetićete da nijanse mogu znatno da se razlikuju – od svetlocrvene do tamnije, gotovo cigla-crvene.

Razlog za to ne krije se samo u količini paradajza, već i u načinu proizvodnje.

Toplota menja izgled paradajza

Svež paradajz svoju karakterističnu crvenu boju duguje prirodnom pigmentu likopenu. Dok je plod svež, ovaj pigment nalazi se unutar biljnih ćelija, zbog čega boja deluje svetlije i manje ujednačeno.

Tokom kuvanja dolazi do razgradnje ćelijskih zidova, pa se likopen oslobađa. Istovremeno voda isparava, masa postaje gušća, a crvena boja intenzivnija i dublja. Upravo zato kečap često izgleda tamnije od svežeg paradajza.

Receptura pravi razliku

Na konačnu nijansu utiču i drugi sastojci. Šećer tokom dugog kuvanja delimično karamelizuje, što doprinosi toplijoj boji, dok sirće menja kiselost smese, a samim tim i način na koji ljudsko oko doživljava pigment.

Važnu ulogu imaju i sorta paradajza, količina koncentrata i vreme provedeno na vatri. Duže kuvanje obično daje tamniju i puniju boju, dok kraća obrada ostavlja svetliji izgled.

Da li kvalitetan kečap sadrži veštačke boje?

Kod kvalitetnih proizvođača karakteristična crvena boja potiče prvenstveno od prirodnog likopena i velike koncentracije paradajza, pa dodavanje veštačkih boja nije potrebno.

Stručnjaci savetuju da prilikom kupovine obratite pažnju i na izgled proizvoda. Tamnija, ujednačena i zasićena crvena boja često ukazuje na veći udeo paradajza i pažljiviji proces proizvodnje, dok veoma svetla ili razvodnjena nijansa može biti znak da proizvod sadrži više vode i manje koncentrata.

Pored boje, korisno je proveriti i deklaraciju. Što je lista sastojaka kraća, a paradajz na njenom vrhu, veća je verovatnoća da kupujete kvalitetniji proizvod.