Lovorov list gotovo je nezaobilazan sastojak brojnih domaćih jela. Dodajemo ga u pasulj, supe, čorbe, gulaše i sosove, često po receptima koje smo nasledili od roditelja i baka. Ipak, pošto se list uglavnom uklanja pre serviranja, mnogi se pitaju da li on zaista menja ukus hrane ili ga u lonac stavljamo samo iz navike.

Upravo je to pitanje pokrenulo raspravu na društvenim mrežama: može li iko da dokaže da lovor zaista doprinosi ukusu jela?

Odgovor je potvrdan, ali uz jednu važnu napomenu – njegova aroma je uglavnom suptilna i ne mora svima biti podjednako primetna. Lovor ne treba nužno da dominira jelom, već da doprinese njegovom ukupnom mirisu i ukusu.

Šta se zapravo dešava kada dodamo lovor u lonac?

Lovorov list sadrži aromatična jedinjenja koja se tokom kuvanja oslobađaju i prelaze u tečnost i ostale sastojke. Njegova aroma opisuje se kao biljna, začinska i blago gorka, sa notama koje mogu podsećati na eukaliptus, karanfilić i bor.

Za razliku od začina koji odmah privlače pažnju svojim intenzivnim ukusom, lovor uglavnom ima suptilniju ulogu. Njegov doprinos nije u tome da jelo dobije izrazit ukus ovog lista, već da se njegova aroma uklopi sa ostalim sastojcima i obogati celokupan doživljaj hrane.

Zbog toga je moguće da ne možemo jasno da prepoznamo lovor u gotovom jelu, a da ipak primetimo razliku kada ga izostavimo.

Čarls Spens, profesor eksperimentalne psihologije na Univerzitetu u Oksfordu, bavio se upravo ovom temom u naučnom radu „Why cook with bay leaves?”, objavljenom 2023. godine u časopisu International Journal of Gastronomy and Food Science. U radu je razmotreno zbog čega se mišljenja o kulinarskoj vrednosti lovora razlikuju i zašto neki kuvari smatraju da daje dubinu jelu, dok drugi njegov uticaj jedva primećuju.

Zašto ponekad ne osećamo nikakvu razliku?

Postoji nekoliko razloga zbog kojih lovor u nekim jelima može delovati gotovo neprimetno.

1. Nije svaki list iste arome. Na miris i ukus utiču vrsta biljke, uslovi uzgoja, način sušenja i skladištenja. Lovor koji je dugo stajao u kuhinjskom ormariću može izgubiti deo svoje arome, pa će i njegov doprinos jelu biti slabiji.

2. Važno je kada ga dodajemo. U jelima koja se dugo kuvaju lovor ima više vremena da otpusti aromatična jedinjenja. Zato se najčešće stavlja na početku pripreme supe, čorbe, pasulja ili gulaša. Ako ga dodamo pred sam kraj, njegova aroma možda neće biti toliko izražena.

3. Ostali sastojci mogu da nadjačaju njegov miris. Intenzivni začini, luk, beli luk, dimljeno meso i drugi sastojci mogu učiniti da se lovor teže prepoznaje. To ne znači da on nema nikakav uticaj, već da se njegova aroma stapa sa celinom.

4. Ne doživljavamo svi ukus na isti način. Nekome će blaga biljna nota biti očigledna, dok će drugome isto jelo sa lovorom i bez njega delovati gotovo identično. Očekivanja, navike i individualna osetljivost na mirise takođe mogu uticati na naš doživljaj hrane.

Postoje li naučni dokazi da lovor menja ukus?

Da, postoje istraživanja koja ukazuju na to da aromatična jedinjenja iz lovora tokom kuvanja mogu da promene miris jela.

U istraživanju objavljenom 1983. godine u časopisu Journal of Home Economics of Japan, naučnici su pratili promene aromatičnih komponenti lovora tokom pripreme pileće supe. Senzorska procena pokazala je da je aroma lovora mogla da ublaži ili prikrije deo mirisa pileće supe. U uslovima tog eksperimenta, aroma lovora bila je najizraženija nakon približno sat vremena kuvanja na temperaturi od oko 95 stepeni Celzijusa.

Ovakvi nalazi podržavaju zaključak da lovor nije samo ukras u receptu. Ipak, oni ne znače da će njegov doprinos biti jednako primetan u svakom jelu, niti da će svi ljudi podjednako osetiti razliku.

U kojim jelima lovor ima najviše smisla?

Lovor se posebno dobro uklapa u jela koja se pripremaju duže, jer tokom kuvanja postepeno otpušta aromu. Najčešće se koristi u:

  • pasulju i drugim jelima od mahunarki;

  • supama i čorbama;

  • gulašima i mesnim varivima;

  • sosovima koji se dugo krčkaju;

  • jelima od povrća koja zahtevaju dužu termičku obradu.

Obično je dovoljan jedan ili nekoliko listova, u zavisnosti od količine hrane i recepta. Preterana količina može da učini aromu previše intenzivnom ili gorkastom, pa je najbolje početi umereno.

Lovorov list se uglavnom uklanja pre serviranja. On može ostati čvrst i oštar i zato nije namenjen da se jede ceo.

Napravite mali eksperiment u sopstvenoj kuhinji

Ako i dalje sumnjate da lovor ima bilo kakvu ulogu, možete to proveriti jednostavnim testom. Pripremite dva mala dela istog jela, koristeći iste sastojke i iste količine začina. U jedan dodajte lovor, a u drugi nemojte.

Kuvajte ih pod što sličnijim uslovima, a zatim probajte oba jela bez prethodnog gledanja u to koje sadrži list. Tako ćete lakše proceniti da li primećujete razliku u mirisu i ukusu.

Ako je osetite, lovor verovatno ima mesto u vašim omiljenim receptima. Ako ne primetite značajnu promenu, nema razloga da ga dodajete po svaku cenu.

Zaključak je jednostavan: lovorov list zaista može da utiče na aromu hrane, ali nije čarobni sastojak koji će svako jelo učiniti ukusnijim. Njegov doprinos zavisi od kvaliteta lista, načina pripreme, ostalih sastojaka i ličnih preferencija. Zato je, kao i kod mnogih začina, najbolji vodič sopstveno nepce.