Dobar goveđi odrezak za mnoge je sinonim za ukusan i luksuzan ručak, ali kvalitetni komadi mesa često imaju visoku cenu. Osim toga, čak ni skuplji odrezak neće biti savršen ako se ne pripremi na pravi način. Srećom, postoji jednostavan trik koji može da se isproba i sa pristupačnijim komadima govedine, a za njega vam nije potreban nijedan neobičan sastojak.
Američki kuvar Kent Rolins, poznat po receptima za pripremu mesa na otvorenoj vatri i roštilju, pokazao je kako koristi ohlađenu kafu kao marinadu za govedinu. Prema njegovom iskustvu, ovaj postupak može da doprinese mekšoj teksturi mesa, a da pritom ukus kafe ne dominira jelom.
Zašto se meso marinira u kafi?
Kafa sadrži različite kiseline i aromatična jedinjenja koja mogu da utiču na površinu mesa tokom mariniranja. Blago kisela marinada može da promeni strukturu spoljašnjih slojeva, ali ne može da garantuje da će svaki komad govedine postati mekan.
Rolins tvrdi da se kafa pokazala kao zanimljiv dodatak pripremi odrezaka. Ipak, važno je imati na umu da na konačnu teksturu utiču i vrsta mesa, debljina komada, način pripreme i temperatura pečenja.
Dobra vest je da, prema iskustvu ovog kuvara, aroma kafe ne preuzima glavni ukus jela. Može da ostane blaga nota, koja se dobro uklapa sa začinima i ukusom pečenog mesa.
Kako da marinirate odrezak u kafi
Postupak je jednostavan, a najvažnije je da kafa bude potpuno ohlađena pre nego što dođe u dodir sa sirovim mesom.
Potrebno je:
-
goveđi odrezak po izboru
-
ohlađena, nezaslađena kafa, dovoljna da prekrije meso
-
so i biber
-
začini po želji
Priprema:
-
Stavite meso u posudu ili kesu namenjenu za mariniranje i prelijte ga ohlađenom kafom tako da bude obuhvaćeno sa svih strana.
-
Dobro zatvorite posudu ili kesu i ostavite meso u frižideru.
-
Marinirajte nekoliko sati. Rolins u svom postupku navodi približno četiri sata kao minimum, dok oko osam sati smatra dobrom opcijom. Tačno vreme ipak zavisi od vrste i debljine mesa.
-
Izvadite odrezak iz marinade i pažljivo ga osušite papirnim ubrusom.
-
Začinite solju, biberom i drugim začinima po želji, pa pripremite meso na zagrejanom tiganju ili roštilju.
Meso tokom mariniranja obavezno držite u frižideru, a iskorišćenu marinadu nemojte upotrebljavati kao sos bez prethodne odgovarajuće termičke obrade.
Zašto je važno da osušite meso pre pečenja?
Jedan od koraka koji ne bi trebalo preskočiti jeste sušenje površine odreska. Ako na njemu ostane mnogo tečnosti, meso će se teže lepo zapeći, jer će se deo toplote trošiti na isparavanje vlage.
Kada uklonite višak tečnosti, odrezak može lakše da dobije zlatnosmeđu koricu, dok pravilno određeno vreme pečenja pomaže da unutrašnjost ostane sočna.
Roštilj ili tiganj – šta je bolji izbor?
Rolins je svoj recept demonstrirao na roštilju, ali sličan postupak može da se primeni i u dobro zagrejanom tiganju. Izbor zavisi od opreme koju imate i ukusa koji želite da postignete.
Najvažnije je da meso ne pečete predugo, jer i dobar komad govedine može da postane suv i žilav ako se previše termički obradi.
Kuvar je nakon degustacije bio iznenađen rezultatom i istakao da je odrezak bio mekši nego što je očekivao. Ipak, reč je o njegovom ličnom iskustvu, pa rezultat ne mora biti isti sa svakim komadom mesa.
Ne ostavljajte meso predugo u marinadi
Iako mariniranje može da doprinese ukusu i teksturi, duže ne znači uvek i bolje. Predugo izlaganje kiselim sastojcima može da promeni teksturu površine mesa i učini je neprijatno mekom.
Zato je najbolje držati se umerenog vremena mariniranja i meso nakon toga pravilno pripremiti. Kafa je zanimljiva alternativa uobičajenim marinadama, ali za mekši odrezak i dalje su presudni kvalitet komada, odgovarajuća temperatura i pažljivo pečenje.
Komentari (0)